POR JAIME HORACIO ARANGO D.
Se come al desayuno, al almuerzo, a la comida, sola o acompañada; las hay de diferentes formas, ingredientes y cocciones, y es un plato que no falla en la mesa, por lo menos en Antioquia.
De origen indígena, la arepa alcanza protagonismo en las culturas populares, especialmente en las antioqueñas, lo que no quiere decir que no esté presente en otras cocinas, no solo de Colombia, sino en Venezuela y Bolivia.
El procesamiento (cocinar el maíz, amasar y luego asar), pese al tiempo, permanece exacto, es el mismo desde antes de que llegaran los españoles y después de la colonización, narra el artista plástico y cocinero Isaías Arcila, quien señala que el término proviene de la palabra arepe, un léxico venezolano, “pero debatir si es de allá o colombiana es inútil, porque se puede quedar uno peleando todo el día”.
“Por antonomasia Antioquia es arepa desde el desayuno hasta la comida, que ahora se restrinja a solo tres o cuatro variedades es otra cosa, es más un tema de pérdida de identidad, por apropiación de otros productos o por presión publicitaria”, dice Arcila, para quien la arepa antioqueña, la blanca sin aditamentos más allá del maíz, es la que más guarda concordancia con los procesos de cocción y la alimentación indígena.
Qué es
El cocinero Carlos Gaviria, en el libro Arepas colombianas. Técnicas profesionales de cocina, la define como un alimento básico que se elabora a partir de una masa y que pueden ser rellenas, “a la que se le dan formas redondeadas de diferentes tamaños y que se cuecen en parrilla, lajas, tiestos, hornos o frituras”.
Al respecto, Isaías Duarte anota que aunque la arepa es un producto, también es un sistema técnico en sí mismo. “Implica que luego del proceso de cocción de un grano o elemento harinoso, se le da una forma de disco que gira sobre su propio eje, que hay que estar aplanando (amasar) y dándole forma con los dedos, un molde o troquel”.
Toda preparación, no exclusivamente de maíz, que conserve este proceso lleva el nombre de arepa, no importa si es asada o frita. Las hay mezcladas con plátano y queso, de yuca, guineo, de semillas y hasta de trigo.
Lorenzo Villegas, periodista en temas gastronómicos, apunta que en Colombia hay cerca de setenta tipos de arepas, que están documentados en el libro ya mencionado de Arepas colombianas.
Precisamente el autor detalla cada una de esas preparaciones. “Las hay dulces, saladas y de sabor neutro. También de arracacha, arroz, chócolo, ñame, papa, plátano, yuca y trigo; de maíz fermentado, pelado y trillado”, se lee en la reseña.
En los registros de Arcila, el artista plástico y cocinero, que desde el municipio de El Carmen de Viboral, Oriente antioqueño, cultiva el maíz y vende, en Antioquia existen cerca de 25 variedades de arepas, que se clasifican dependiendo del estadio del grano (desde verde hasta maduro).
Consumo y variedades
Según un estudio de consumo elaborado en 2016 por la empresa Nielsen, el 73 % de los colombianos incluye una arepa en su primer alimento del día. Al respecto, en la página www.arepasartesanales.com, Lorenzo Villegas señala que las firmas investigadoras del mercado calculan que la arepa es después de los huevos y el pan el alimento preferido para comenzar el día. Su arraigo popular y campesino, como lo citó Arcila, es tal que se estima que el 69 % de las harinas precocidas de maíz son consumidas en las poblaciones de estratos 1, 2, y 3, según la página de arepas artesanales.
¿Y de cuál como usted?
Las que más se ven en las tiendas y supermercados son las del grano maduro (se denominan precocidas porque tienen dos pasos por el fuego, cuando se cocina el maíz y posteriormente cuando se prepara la arepa). De esta clase las hay de maíz trillado, retrillado, sancochado y de mote. La diferencia está en si el grano tiene o no la cáscara.
“Trillado es un proceso industrial en el que una herramienta presiona el grano y le retiran la cáscara, si lo trillan una segunda vez ese es el maíz retrillado”, comenta Arcila.
Antes de que se industrializara este proceso (trillado) el maíz se pilaba (retirarle la cáscara). Los indígenas lo hacían sobre una piedra y luego los campesinos, por herencia afro, lo hicieron sobre un pilón de madera.
Al retirarle la coraza al maíz, relata Arcila, el tamaño del grano se duplica o triplica.
En la preparación con maíz sancochado, el grano tal y como se saca de la mazorca se cocina y luego se muele, mientras que las de mote se cocina el maíz con cáscara y lejía (que es la ceniza del carbón) hasta que se le caiga la cáscara, luego se lava y se vuelve cocinar y moler.
Otro tipo de arepas son las de maíz fresco, conocidas como de chócolo, que dependiendo del estado del maíz (verde o maduro) libera más o menos líquido y cambia su textura.
Debido a la industrialización del proceso, Duarte advierte que en muchos casos no usan maíz amarillo, sino que utilizan el blanco, “que es más barato y se ablanda más fácil a la hora de cocinar, y le echan colorantes”.
Con mantequilla, quesito, con huevo, con carne, pollo o jamón, sus acompañamientos son infinitos e infaltables, en especial, a la hora del desayuno, a su lado no hay caja de cereal que valga.